En français, il y a des mots composés qui restent invariables (on n’ajoute pas de s), d’autres sont variables. Ceci dépend généralement du rôle de la catégorie (préposition, nom, verbe, etc.) de chaque mot dans le mot composé.
Voici quelques petites règles pour vous aider à mieux savoir si, au pluriel, il faut ajouter un s et sur quel mot ! :
Notez que le s n’est pas le seul marquer de pluriel en français. Trouvez plus d’information sur les autres formes du pluriel ici : Les terminaisons au pluriel en français

Invariable (on n’ajoute rien au pluriel)
Un verbe avec un autre mot (adverbe, verbe, etc.), sauf avec un nom commun : trois laissez-passer
Les couleurs composées : des chemises bleu-vert
Trouvez plus d’information sur les adjectifs de couleur ici : L’accord des adjectifs de couleur en français
Des onomatopées : les petits oiseaux faisaient des cui-cui

Variable
Les autres combinaisons de mots sont variables :
nom + adjectif : des coffres-forts
adjectif + nom : des ronds-points
Notez que pour les combinaisons ci-dessus, on ajoute un s sur les deux éléments du mot composé.
Exception : Des chaussures bon marché (invariable parce que c’est la forme courte de à bon marché)
adjectif + adjectif : des sourds-muets
Notez que, pour un adjectif avec un autre adjectif, on ajoute un s aussi sur les deux éléments, mais ce n’est pas toujours le cas :
Parfois, le premier adjectif peut avoir un rôle d’adverbe (pour décrire l’adjectif après) —> des nouveau-nés, des gens haut placés, des hautparleurs

Si le premier adjectif termine par o ou i, cet élément reste invariable —> des familles franco-albertaines
préposition + nom : des sans-gênes, des avant-postes, des sans-abris, des sous-verres
verbe + nom : des garde-robes, des réveille-matins, des porteclés, des perce-neiges, des portemanteaux
préfixe + nom : des microstructures, des demi-heures
Notez que les points cardinaux restent invariables dans les mots composés : les Nord-Américains, les champs ouest-canadiens
nom + nom
Quand un nom se combine avec un autre nom, plusieurs choses pourraient se passer :
En général, on ajoute la forme plurielle aux deux éléments : des portes-fenêtres, des choux-fleurs, des requins-marteaux

Mais, si le mot composé cache une préposition (on pourrait ajouter une préposition entre les mots pour donner plus de sens), c’est seulement le premier mot qui est au pluriel : des boutons-pression (des boutons à pression), des années-lumière (des années de lumière)
Les mots composés de 3 mots ou plus
S’il y a 3 mots ou plus dans le mot composé, il reste souvent invariable :
des tête-à-tête, des hors-d’œuvre, des va-et-vient, des cessez-le-feu, des face-à-face.
Mais si le premier élément est un nom suivi par une préposition et un mot qui précise le premier mot, celui-ci va être au pluriel :
Des chefs-d’œuvre, des pieds-de-biche, des arcs-en-ciel

Un résumé simplifié des règles…
Comme vous voyez, c’est souvent seulement sur les noms et les adjectifs qu’on va ajouter le marqueur de pluriel. Mais pas tout le temps ; donc, il faut bien comprendre les exceptions.
Les rectifications orthographiques de 1990
Notez que les exemples utilisés sont avec les rectifications orthographiques de 1990. La nouvelle orthographe fait en sorte qu’on essaie de suivre la règle générale du pluriel le plus possible (sans s quand singulier, avec s quand pluriel, souvent).
Avec l’ancienne orthographe, il y a plus d’exceptions et on doit vraiment suivre le sens du mot pour savoir si on met le pluriel ou pas.
Par exemple, avec gratte-ciel, on doit penser « est-ce qu’il y a seulement un ciel ou plusieurs ». Il y a seulement un ciel, donc le mot gratte-ciel reste invariable, même au pluriel : des gratte-ciel.
Mais avec la nouvelle orthographe, c’est beaucoup plus simple : un gratte-ciel, deux gratte-ciels
D’autres exemples de mots composés qui suivent maintenant la règle générale grâce à la nouvelle orthographe :
Un essuie-main, des essuie-mains
Un porte-savon, des porte-savons
Un après-midi, des après-midis
Notez aussi que la nouvelle orthographe propose de souder plusieurs mots composés (au lieu de mettre un trait d’union) : porteclé, chauvesouris, portemonnaie, passepartout, extraterrestre, etc. Notez que ces mots composés soudés suivent la règle générale du pluriel (avec s quand pluriel).
Trouvez plus d’informations sur la nouvelle orthographe dans cet article : Les rectifications orthographiques de 1990
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